Diferencia entre carnero y cordero

Carne de cordero

Quizá piense que el cordero y el carnero son nombres diferentes para la misma cosa porque ambos son ovejas domésticas. Aunque eso parece tener sentido, no es del todo correcto. Tienen claras diferencias, principalmente en su edad. Como probablemente sepa, la edad de un animal puede afectar al sabor y a la ternura de la carne. Y eso, a su vez, afecta a la forma de preparar esa carne.

El cordero es una oveja que suele tener menos de un año. El cordero tiene poca grasa y su carne puede variar de color, desde un tierno rosa hasta un rojo pálido. El cordero de menos de 3 meses se llama cordero de primavera. El cordero de primavera es extremadamente tierno, pero tiene un sabor más suave que el del cordero. La mayor parte de la carne de oveja que se vende en Estados Unidos procede de corderos, simplemente porque el cordero no tiene muchos seguidores en el país.

El cordero es la carne de una oveja de más de un año, idealmente de tres. Es de color rojo intenso y contiene una cantidad considerable de grasa. Su sabor es muy fuerte, y es posible que tenga que adquirir el gusto antes de poder disfrutar de una comida de cordero si es estadounidense.

Chuletas de cordero

El cordero, el porcino y el carnero, genéricamente carne de oveja,[1] son la carne de la oveja doméstica, Ovis aries. Una oveja en su primer año es un cordero y su carne es también cordero. La carne de oveja en su segundo año es de cerdo. La carne de oveja de más edad es cordero. Por lo general, los consumidores no utilizan los términos “porcino” y “carne de oveja” fuera de Noruega, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Australia. El consumo de hogget es cada vez más frecuente en Inglaterra, sobre todo en el norte (Lancashire y Yorkshire), a menudo en asociación con las razas raras y la agricultura ecológica.

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El cordero es el más caro de los tres tipos y, en las últimas décadas, la carne de oveja se vende cada vez más sólo como “cordero”, lo que a veces hace que no se respeten las distinciones antes mencionadas. El cordero, de sabor más intenso, es ahora difícil de encontrar en muchas zonas, a pesar de los esfuerzos de la Mutton Renaissance Campaign en el Reino Unido. En Australia, el término “cordero de primera” se utiliza a menudo para referirse a los corderos criados para carne[7]. Otros idiomas, como el francés, el español, el italiano y el árabe, hacen distinciones similares o incluso más detalladas entre las carnes de oveja según la edad y, a veces, el sexo y la dieta; por ejemplo, el lechazo en español se refiere a la carne de corderos alimentados con leche (no destetados).

Carne de cabra

Dado que hoy celebramos el comienzo del año chino de la oveja, parece apropiado echar un vistazo a la carne de cordero, una carne que ha sufrido una mala reputación en las últimas décadas, mientras que durante siglos se comía con gusto…. De hecho, en muchas partes del mundo, en Oriente Medio por ejemplo, en la India y en Asia, su sabor con más grasa y el grano más fino que desarrolla al masticar brezo y hierbas, sigue siendo muy apreciado.

Si se clasifica como cordero de marisma salada, o agneau de pré-salé, ya sabe que se va a producir un aumento de precio relativamente similar al de las patatas bonnotte. Este cordero se alimenta de pastos ricos en sal, lo que hace que su sabor sea más interesante. El cordero criado alrededor de la isla del Mont Saint Michel y del estuario de la Somme tiene ahora la denominación protegida AOC.

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La principal diferencia entre el cordero y el carnero es que el primero suele tener más sabor y un poco más de grasa, pero puede ser más duro, por lo que se beneficia de una cocción larga y lenta; es especialmente adecuado para los guisos (véase el ragú de cordero). El problema es que el cordero se ha ganado tan mala fama que puede ser difícil de encontrar.

Grasa de cordero

En Semana Santa siempre comemos oveja de alguna variedad de uno de nuestros ganaderos, pero no siempre cordero. Es estupendo poder elegir, ya que el cordero, el porcino y el carnero tienen características muy diferentes:

Los corderos suelen destetarse con una dieta de hierba de 1 a 3 meses de edad. A mediados de abril estarán muy tiernos, pero cuanto más tiempo lleven en la hierba, mejor será su sabor. Una Semana Santa tardía es mejor que una temprana para comer cordero, pero el cordero sigue siendo “cordero” hasta un año, y alcanza su máximo esplendor en verano. Asado en caliente y rápidamente para obtener un color y un sabor delicados.

El “Hogget” se refiere a animales de entre 1 y 2 años de edad, y es una deliciosa combinación de cordero tierno y cordero con mucho sabor. El cerdo puede cocinarse en caliente y rápidamente, como el cordero, o a fuego lento. Es una carne muy versátil y tiene una buena relación entre grasa y carne.

Los animales viejos que han pasado un buen par de años pastando (y preferiblemente con hierbas silvestres y pastos mixtos) están llenos de sabor y saben de maravilla después de una cocción larga y suave. La carne de cordero puede aceptar especias fuertes para una Pascua más exótica (por ejemplo, biryani de cordero), pero también sabe de maravilla asada con alcaparras o anchoas, tapenade o un generoso manojo de hierbas mediterráneas. Si quiere un asado lento y sin complicaciones, el cordero es para usted.

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