Existe el color jamón

Jamón rosado vietnamita

El jamón es la carne de cerdo de un corte de pierna que se ha conservado mediante curado en húmedo o en seco, con o sin ahumado.[1] Como carne procesada, el término “jamón” incluye tanto los cortes de carne enteros como los que han sido formados mecánicamente.

El jamón se elabora en todo el mundo, incluyendo una serie de especialidades regionales, como el jamón de Westfalia y algunas variedades de jamón español. Además, numerosos productos de jamón tienen una protección de denominación geográfica específica, como el prosciutto di Parma en Europa, y el jamón Smithfield en Estados Unidos.

Se afirma que los chinos fueron el primer pueblo que mencionó la producción de jamón curado[3]. Larousse Gastronomique afirma un origen en la Galia[4]. Sin duda, estaba bien establecido en la época romana, como demuestra un comercio de importación desde la Galia mencionado por Marco Terencio Varrón en sus escritos[3].

La palabra moderna “jamón” deriva del inglés antiguo ham u hom, que significa el hueco o la curva de la rodilla, de una base germánica donde significaba “torcido”. Hacia el siglo XV comenzó a referirse al corte de carne de cerdo derivado de la pata trasera de un cerdo[5].

Por qué el jamón se vuelve gris

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Hold-And-Modify, normalmente abreviado como HAM, es un modo de visualización del ordenador Commodore Amiga. Utiliza una técnica muy inusual para expresar el color de los píxeles, permitiendo que aparezcan en pantalla muchos más colores de los que serían posibles de otro modo. El modo HAM se utilizaba habitualmente para mostrar fotografías digitalizadas o fotogramas de vídeo, arte de mapa de bits y, ocasionalmente, animación. En el momento del lanzamiento del Amiga, en 1985, esta visualización casi fotorrealista no tenía precedentes en un ordenador doméstico y fue ampliamente utilizada para demostrar la capacidad gráfica del Amiga. Sin embargo, HAM tiene importantes limitaciones técnicas que impiden su uso como modo de visualización de propósito general.

El mapa de bits del campo de juego se mantenía en una sección de la memoria principal conocida como chip RAM, que se compartía entre el sistema de visualización y la CPU principal. El sistema de visualización solía utilizar un sistema de color indexado con una paleta de colores.

¿Por qué mi jamón se vuelve verde?

El cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado. Los cambios de color son normales en los productos frescos. Cuando el producto se estropea, puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, estarán pegajosas al tacto o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.

El color óptimo de la superficie de la carne fresca (es decir, rojo cereza en el caso de la carne de vacuno, rojo cereza oscuro en el caso del cordero, rosa grisáceo en el caso del cerdo y rosa pálido en el caso de la ternera) es muy inestable y de corta duración. Cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire (como en los envases al vacío), tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que da a la carne un agradable color rojo cereza. El uso de una envoltura de plástico que permita el paso del oxígeno a través de ella ayuda a garantizar que las carnes cortadas conserven este color rojo brillante. Sin embargo, la exposición a la luz de la tienda, así como el contacto continuado de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, conducen a la formación de la metamioglobina, un pigmento que vuelve la carne de color rojo pardo. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado.

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¿Se supone que el jamón debe ser rosado cuando se cocina?

Un lector (que evidentemente no es el único) pregunta: ¿Por qué algunas lonchas de embutidos tienen un brillo iridiscente? En ocasiones, una loncha de jamón o de ternera presenta el tipo de mancha arco iris que se puede ver en una mancha de aceite o en el interior de una concha marina. ¿Por qué?

Se debe a la forma particular en que la luz rebota en la superficie de la carne de charcutería, un fenómeno conocido como “difracción”. Un trozo de carne se compone de hilos de fibras que están apretados en haces paralelos. Después de cortar la carne, los extremos cortados de las fibras forman una serie de surcos, como la parte superior de una valla. La luz blanca se compone de un espectro de diferentes colores, y cada uno de esos colores tiene una longitud de onda específica. Cuando la luz blanca incide en los surcos de la superficie de una loncha de fiambre, una parte de la luz se absorbe y otra se refleja. Cada una de las ondas de color que componen la luz reflejada se dobla en un ángulo diferente dependiendo de su frecuencia particular. El resultado de esta propagación de las ondas de color es un caleidoscopio o efecto iridiscente, similar a los colores que vemos en las pompas de jabón, los CD y las escamas de los peces.